Perinteisesti korkea henkilöstön vaihtuvuus ja heidän kanssaan tulevat rekrytointi-, koulutus- ja työvoimanhallintakysymykset ovat huolenaiheita siitä, että monet ravintolan omistajat jakavat. Vuonna 2014 National Restaurant Associationin mukaan liikevaihto oli keskimäärin 66,3 prosenttia. Jos tarkastelet tätä keskiarvoa laajasta näkökulmasta ja oikeassa kontekstissa, ravintola-alan liikevaihto ei kuitenkaan ole niin hankala, kuin ne saattavat näyttää ensi silmäyksellä.
Kokonaiskuva
Yhdysvaltain työtilastotoimiston (2014) työllisyys- ja työvoimatutkimuksen mukaan 66,3 prosentin keskimääräinen liikevaihdon määrä sisältää kolmen erillisen komponentin keskiarvot. Vapaaehtoisten erottelujen osuus oli keskimäärin 46,5 prosenttia. Työntekijöiden lomautukset ja tahattomat irtisanomiset muodostivat vielä 17,2 prosenttia. Kaikki muut erottelut, mukaan lukien eläkkeelle siirtyminen, työhön liittyvät siirrot, kuolema ja vammaisuuteen liittyvät erottelut, olivat 2,6 prosenttia keskimääräisestä liikevaihdosta.
Työvoiman kokoonpano
Ravintolateollisuuden keskimääräiset liikevaihdot ovat aina korkeammat kuin koko yksityisen sektorin liikevaihto. Ravintolayhdistyksen mukaan ravintola-alan työntekijöiden kokoonpano on merkittävä tekijä. Yhdysvaltain ravintola-ala työllistää noin kolmanneksen kaikista työskentelevistä nuorista - enemmän kuin mikään muu teollisuus. Monet näistä noin 1,5 miljoonasta ihmisestä ovat uusia työvoimaan ja siirtyvät muihin työpaikkoihin saatuaan jonkin verran työkokemusta.
Liiketoiminnan luonne
Ravintolateollisuuden kausiluonteisuus lisää myös keskimääräistä liikevaihtoa. Kausivaihtelun vaikutus ei kuitenkaan ole niin dramaattinen kuin se voi tuntua. Vaikka ravintola-alan työllisyys lisääntyy keskimäärin noin 400 000 ihmisen keskimääräisen kesän aikana, monet näistä kausityöntekijöistä ovat opiskelijoita, jotka eivät työskentele ympäri vuoden. Kesäpäivien ja työllisyysasteen supistumisen vuoksi kouluun palaavien opiskelijoiden ja vähemmän asiakkaiden yhdistelmä pehmentää joitakin työntekijöiden vaihtuvuuden vaikutuksia.
Interindustry liikevaihto
People Report Workforce -indeksin mukaan historialliset keskiarvot osoittavat, että pikaruokaravintoloilla on korkein keskimääräinen liikevaihtotaso tuntihenkilöstön työntekijöille ja ravintolapäälliköille. Vuoden 2011 "QSR" -lehden artikkelissa Boston Universityn Hospitality Administration -koulun dekaani Christopher Muller myönsi tämän ravintoloiden omistajien taipumukseksi käsitellä ravintola-alan työntekijöitä käyttökelpoisina työntekijöinä. Myös yleisön käsitys on tärkeä, sillä monet ihmiset pitävät pikaruokaravintolassa töitä umpikujana.
