Ravintolan omistajien, kokkien ja johtajien on valvottava elintarvikekustannuksia, ja kutistuminen voi vaikuttaa negatiivisesti voittoihin. Kutistuminen tarkoittaa varastoa, josta on vähennetty kaikki vähennykset, kuten huonontuminen, jätteet ja varkaus. Aterioidut ruoka-alan ammattilaiset valvovat valppaasti valikkojen valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden todellisia kustannuksia, tietäen, että niiden menestys riippuu valikon kustannusten ylläpitämisestä 25–35 prosentin yläpuolella tukkumyynnistä, mikä vastaa alan standardia.
Elintarvikkeiden osuudet
"Käytettävissä oleva osa" (AP) tarkoittaa elintarvikkeen määrän painoa oston yhteydessä. "Syötävä osa" (EP) tarkoittaa syötävän elintarvikkeen osaa. Esimerkiksi ostat 12 unssia pihviä, mutta vain 10,5 unssia se on käyttökelpoinen rasvan ja harjan leikkaamisen jälkeen. Tosiasiallisesti käyttökelpoisen ostetun varaston määrää kutsutaan "tuottoasteeksi" ja se on aina alle 100 prosenttia.
Tuoton laskeminen
Laske saanto, vähennettynä kaikki leikkausjätteet, punnitsemalla ensin jätteen määrä. Vähennä käytettävissä olevan annospainon häviö tuoton painon selvittämiseksi. Jaa saannon paino käytettävissä olevalla annospainolla, jotta voit määrittää saantoprosentin, joka on aina alle 100 prosenttia. Määritelläkseen kustannukset tietyn reseptin tuottamiseksi syötävä osa jaetaan saantoprosentilla käytettävissä olevan tuotteen määrän määrittämiseksi.
Lihan kutistuminen
Kutistumisprosentti sisältää leikkaushäviön ja eron esikypsennetyn ja annostellun painon välillä. Esimerkiksi kypsennettyjen lihojen, kuten esim. Kylkiluun, savustetun rinnan, kylkiluun, paistetun naudanlihan ja vedetyn sianlihan, hinta kiloa kohti on paljon suurempi kuin alkuperäinen hankintahinta. Esimerkiksi 2,75-kiloisen rasvakeittimen kanan yhteinen käyttökelpoinen paino on 97,4 prosenttia ja kutistuminen 2,6 prosenttia. Prime rib-eye-rullilla on käyttökelpoinen tuotteen paino 88,2 prosenttia ja tavallisesti kutistuminen 11,8 prosenttia. Tutustu tyypillisten elintarvikkeiden yleiseen kutistumisprosenttiin lataamalla ilmaisen ruokakustannuslaskurin RestaurantOwner.comissa. (Käyttäjät voivat tarvita Microsoft Exceliä työkalun käyttämiseksi.)
Tuottaa kutistumista
Tuotekappaleet on tyypillisesti kuorittava tai kuorittava valmistusprosessissa, mikä aiheuttaa kutistumista. Yleiset hedelmähoidon prosenttiosuudet ovat: 20–25 prosenttia kuorittujen ja ytimien omenoiden osalta; 30 prosenttia kuorittujen banaanien osalta; 55 prosenttia kuorittuun greippiin; 18 prosenttia kirsikoille; 40 prosenttia appelsiineille; 10 - 55 prosenttia sitruunoiden ja limettien osalta valikon mukaisesti voittoa varten.
Yleisiä kasvi- kutistumisprosentteja ovat: 30–35 prosenttia parsakaalia; 20 prosenttia pienten porkkanoiden osalta; 25 prosenttia salaattia; 2 prosenttia valkosipulia; ja 20 prosenttia makean perunan osalta.
