Monissa ravintoloissa työvoima on suurin kustannusluokka. Taloudellisesti kestävän ravintolan keskimääräiset työvoimakustannukset ovat 30–35 prosenttia bruttomyynnistä, ja 20 prosenttia maksaa palkatyöntekijöitä, kuten palvelimia, ja lisäksi 10–15 prosenttia maksaa palkkatyöntekijöitä, kuten esimiehiä. Hallitse ravintolan työvoimakustannuksia huolellisesti, mutta älä leikkaa laatua palkanlaskennan säästämiseksi tai menetät arvokkaita asiakkaita.
Työvoimakustannusten laskeminen
Summa, jonka ravintolasi viettää työvoimaan, on parhaiten ymmärrettävissä ja arvioitavissa suhteessa kokonaismäärään. 1000 dollaria viikossa työvoimakustannuksissa on järkevää ravintolalle, jonka bruttovetoisuus on 3000 dollaria viikossa, mutta se on liian korkea ravintolassa, jonka bruttovetoisuus on 1500 dollaria viikossa. Työvoimakustannusprosentin laskemiseksi tietyn ajanjakson aikana jaetaan työvoimakustannukset tänä aikana bruttomyynnillä saman ajanjakson aikana.
Kiinteät ja muuttuvat kustannukset
Ravintolapalvelut näyttävät ensi silmäyksellä olevan muuttuva kustannus, joka vaihtelee suorassa suhteessa liiketoiminnan volyymiin. Mitä enemmän asiakkaita ravintola tarjoaa, sitä enemmän henkilökuntaa tarvitset lattialla palvelemaan heitä. Ravintoloihin kohdistuu kuitenkin myös kiinteitä työvoimakustannuksia, jotka on maksettava myyntimääristä riippumatta. Ravintoloiden tulee ylläpitää luurankojen henkilökuntaa, jotta he voivat olla valmiita palvelemaan kävijöitä asiakkaille myös päivinä, jolloin ei ole tarpeeksi asiakkaita perustellakseen palkkakustannuksia. Johtajat voivat leikata palkka-aikoja lähettämällä kotiin joutuneita työntekijöitä, mutta joidenkin työntekijöiden on pysyttävä valmiina palvelemaan jopa hitaimmilla päivillä.
Työvoimakustannusten hallinta
Hallitse ravintolan työvoimakustannuksia seuraamalla hitaita ja kiireisiä aikoja ja vähentämällä henkilöstön määrää tunteina ja päivinä, kun palvelet tavallisesti vähiten asiakkaita. Harjoittele työntekijöitä, jotta he voivat suorittaa useita tehtäviä, kuten esikäsittely ja astianpesu, jolloin ei tarvitse maksaa kahta työntekijää silloin, kun tarvitset vain yhden. Kehitetään tehokkaita järjestelmiä esikäsittelyä ja palvelua tehostamalla prosesseja, poistamalla irtisanomiset ja leikkaamalla kalliita ja aikaa vieviä jätteitä.
Työvoimakustannukset perspektiivissä
Ravintola voi selviytyä korkeilla työvoimakustannuksilla, jos muut kulut ovat riittävän alhaiset korvaamaan. Työvoimavaltaiset liiketoimintamallit, kuten tuoreet valssatut pastat tai käsityöpähkinät, saattavat vaatia ylimääräistä henkilöstöä, mutta ravintolasi voi korvata lisäkustannukset ostamalla ainesosia varovasti tai maksamalla vähemmän kuin alan keskiarvo vuokrassa. Vaihtoehtoisesti yrityksesi voi myydä tarpeeksi volyymia, jotta lopputulokset tulevat huolimatta korkeista työvoimakustannuksista.
